?

Log in

No account? Create an account
 
 
18 Декабрь 2011 @ 11:23
О добропорядочном пирогов печении  
Вопрос к тем, кто любит печь, особенно к lenkazhestyanka как профессионалу.

Вчера наткнулась в интернете на несколько рецептов дрожжевого теста-утопленника (тесто замешивается, подкатывается в шар, кладётся в большую ёмкость с холодной водой, когда подходит - всплывает). Кто пробовал? Какие плюсы и минусы? Чем отличаются готовые изделия из "утопленника" от тех, что из обычного теста?
 
 
 
Lena Zheleznyaklenkazhestyanka on Декабрь, 18, 2011 07:40 (UTC)
Оооо, я не профессионал совсем, скорее, дилетант )))) И с утопленником ни разу не работала, но знаю, что изделия ничем особо и не должны отличаться, потому что это "утопленник" - это технология, а не рецепт.
Но зато я работала с самым лучшим пирожковым тестом ("пирожковое" - это условно, оно может для чего угодно использоваться, но пироги с ним - просто отпадные!) Оно очень простое и вместе с тем совершенно обалденное. Вот тебе ссылка на профессионалов :) http://mi-amorcito.livejournal.com/43381.html#cutid1
kvak_shakvak_sha on Декабрь, 18, 2011 13:11 (UTC)
разница в технологии.
один и тот же процесс - брожение дрожжей, в процессе которого дрожжи сжирают сахар из теста и выделяют углекислый газ - в разных условиях.

когда ставишь тесто при комнатной температуре или температуре выше комнатной, дрожжи живут и работают активнее, тесто быстрее запузыривается. когда помещаешь все то же самое в холодную среду - работа дрожжей замедляется.

исключительно по ощущениям, в тесте, расстояном в тепле, пузыри будут больше. фактура мякиша при выпечке более крупнопузырьковая. холодная расстойка даст скорее мелкопористую фактуру.

еще температура и длительность расстойки влияют на создание глютеновых связей, если я ничего не путаю. сейчас попробую найти в китчен-нахе пост про расстойку.
kvak_shakvak_sha on Декабрь, 18, 2011 13:20 (UTC)
не нашла пост, к сожалению.

по дрожжевому тесту вот тут много полезной инфы: http://nax.maiapart.com/Тесто%20дрожжевое.html
особое внимание уделяя постам вредителя.